Виноград


статья взята:
http://www.medweb.ru/encyclopedias/poleznie_producti/article/vinograd

Виноград ­ один из самых древних сол­нечных символов плодородия, изобилия и богатства. Со временем безупречную репутацию виноградной лозы еще упрочи­ла христианская традиция, сделавшая ее эмблемой духовной жизни, спасения и возрождения.
Гроздь винограда – атрибут божеств плодородия и сельского хозяйства. Он олицетворяет вино жизни и, следовательно, бессмертие. Наиболее часто он ассоциируется с Дионисом (Бахусом) и символизирует жертвоприношение, так как вино ассоциируется с кровью. Этот же мотив используется в христианской иконографии. Христа, как жертвенного Агнца Божьего, изображают между гроздьями винограда. Иногда листьями винограда прикрывают половые органы Евы, как противопоставление мужскому фиговому листу.
Виноградная лоза символизирует также упоение, гостеприимство, оргии, кипящую жизнью молодость.


Виноград: Какова его история? Откуда он взялся? Как давно на земле существует? Многие-многие годы считалось, что волшебные эти ягоды занесены к нам финикийцами. Но постепенно с развитием знания явились новые факты: наряду с легендами природа открыла интересные страницы, из которых люди смогли прочесть историю винограда в виде отпечатка виноградного листа. Причем, древность этого отпечатка на миллионы лет превосходит древность не только финикийцев, но и всего человеческого рода.

Да, среди ископаемой флоры, среди доисторической растительности Земного шара палеонтологи открыли и детально обследовали отпечатки и винограда.
Оказывается, еще в ту эпоху, называемую третичной, когда на земле выросли, платаны и дубы, тополя и пальмы, появилось и семейство так называемых ампелидных (от греческого ampelos - виноград), то есть - виноградных растений.



Правда, тот дикий, первобытный виноград от нынешнего весьма отличался: Впрочем, об очень давней истории виноградной лозы свидетельствуют не только палеонтологи, не только геологи, но и языковеды, ибо эти слова - «виноград», «лоза», «вино» - были в одном из древнейших языков, санскрите, и в греческом, и в латинском, и во французском, и в китайском, и в древнеегипетском, и в древнеперсидском: Латинисты полагают, что латинское vinum заимствовано из какого-то средиземноморского языка. Специалисты по греческому уверяют, что «ойнос» (из фойнос») пришло из некоего кавказского источника. Но сколько на Кавказе было и есть языков! В общем, до истоков слова «вино» пока не добрались.

В старинных легендах мы можем прочитать, что виноградная лоза была одним из первых растений, сотворенных всемогуществом Бога; что выдавливание сока из плодов винограда было первоначально неизвестно, но Ной, побуждаемый человеческой природой, придумал это, подобно тому, как употребление в пищу мяса. Оказывается, идея посадить виноградную лозу и выжать сок из ее плодов была внушена Ною: козлом, которого он выпустил на волю в Киликии, у горы Корикум. Этот козел, поевши плодов дикого винограда, опьянел и стал бороться с другими животными. Увидев такое действие плодов винограда, Ной посадил их, полив кровью льва - для «сообщения крепости», кровью мистического агнца - для уничтожения в ягодах диких свойств, а потом собрал превосходные плоды.
Согласно другому распространенному преданию, Вакх научил культуре винограда жителей Индии, затем греков... Однажды в гостях у Вакха оказался знаменитый Икар, и узнал он там, как этот самый виноград выращивать, как вино готовить, что, впрочем, Икара и сгубило: один из его работников, которым Икар роздал новый напиток, напились, а другие, считая себя отравленными, своего господина зарезали.
В общем, у всех народов, которые оставили после себя писанные или устные предания, виноградная лоза в этих преданиях занимает особое, почетное место.
А теперь пора поведать о том, как виноград, виноградарство, виноделие начинались в разных странах...

В чем польза винограда, который во все времена считался источником вкусовых удовольствий для гурманов как в еде, так и в напитках?

Виноград – род лазящих лиан семейства виноградовых. Тонкие, сочлененного строения, с узлами и междоузлиями побеги его достигают 3–5 м длины. В каждом узле развиваются листья (простые, цельные или лопастные) очередного расположения. В нижних узлах побегов образуются соцветия, на вышерасположенных – усики, с помощью которых побеги прикрепляются к естественным (деревья, камни) или искусственно созданным опорам.

Плоды его – ягоды, собранные в грозди и покрытые восковым налетом. У разных сортов они могут различаться по форме, величине и окраске (белая, желтоватая, зеленая всевозможных оттенков, темно-красная, коричневатая, фиолетовая, иссиня-черная и др.).

Всего насчитывается более 70 видов винограда, однако самым популярным является виноград культурный, к которому и относится большинство употребляемых в пищу сортов.


Из всех культурных растений наиболее, пожалуй, древним, распространенным и любимым является виноград.

Когда и в какой стране мира впервые посадили дикую виноградную лозу и стали выращивать в культурных условиях - сказать трудно. Предполагают, что это случилось около 9 тысяч лет назад в местности, расположенной к югу от Кавказских гор и Каспийского моря, на территории нынешней Сирии и Палестины. Отсюда, по-видимому, виноград был завезен в Древний Египет, который стал богатой виноградной страной. Виноградное вино настолько ценилось жителями, что у них даже существовал немного смешной обычай. Чтобы поощрить гостей пить вино, перед ними на пирах носили деревянное изображение покойника с надписью: "Смотри на него, пей и будь здоров, так как после твоей смерти ты будешь таким же". Но с принятием мусульманства разведение виноградной лозы в Египте пришло в упадок. Коран запрещал виноделие и употребление вина. И на смену винным сортам пришли столовые.




Из Египта виноградная лоза распространилась по всей Малой Азии, проникла с севера в Грецию, где виноделие было известно еще во времена Троянской войны. Есть целая наука о винограде - ампелография. Ее названием мы обязаны древним грекам. У них существовала легенда о юноше по имени Ампел, сыне Сатира и Нимфы, любимце бога Диониса - покровителя винограда. Однажды Ампел забрался на могучий вяз, вершину которого обвивали виноградные лозы. Потянувшись рукой к роскошной грозди, юноша сорвался с дерева и разбился. Опечаленный бог Дионис поместил его душу на небе в виде новой звезды в созвездии Девы, а виноградная лоза в честь погибшего Ампела стала называться "ампелос". Отсюда и название науки - ампелография.

Греки перенесли культуру винограда в Италию, и вскоре в Римском государстве виноград почти вытеснил зерновые культуры, и зерно для питания населения пришлось завозить из других стран. Историки свидетельствуют: в римском государстве было такое изобилие виноградников, что Ганнибал поил вином больных лошадей своей переутомленной армии. Для торжественных празднеств римляне наливали вино в меха необыкновенных размеров. Так, на одном из пиров Птоломея Филадельфа был подан наполненный вином мех из шкур пантер высотой в 12 метров и шириной около 7 метров. Виргилий писал о винограде:

"Сколько сортов существует и сколько названий -
Кто их все перечтет? Да и нужды нет в этом счете.
Кто пожелает узнать, пускай прежде изучит,
Сколько песку наметается ветром в Ливийской пустыне".

Из Рима виноградная лоза проникла в Испанию, Венгрию и Францию, где виноделие достигло такого расцвета, что почти затмило искусство римских мастеров. Там научились делать вина, отличающиеся тонким вкусом и особым ароматом.
На южном берегу Крыма виноградная лоза появилась две с половиной тысячи лет тому назад. Ее занесли древние римляне, основавшие на побережье Черного моря свои крепости. При раскопках Херсонеса была найдена мраморная плита от памятника греку Агасиклу, на которой было написано, что "он много потрудился для развития виноградарства на берегах Понта", как называли тогда Черное море.
Первый виноградник в России возник в 1613 году в Астрахани, которая в то время была воротами в Россию и куда прибывали купцы со всего спета. Несколько позднее царь Алексей, отец Петра I, посадил "виноградный сад" под Москвой.
На Дону виноградарство известно со времени Петра I, привезшего сюда первую "благородную" лозу и приказавшего казакам растить виноград. Со временем донские казаки сделались отличными мастерами "солнечной культуры" и, возвращаясь из дальних военных походов, не забывали захватить с собой под седло чубук какого-либо замечательного, еще незнакомого им сорта.

Славится своими виноградниками и изумительными по вкусу и аромату винами солнечная Грузия, где виноградарство развито с времен далекой древности. Известно, что о возрасте виноградной лозы можно судить по ее толщине. Так, диаметр 30-50-летних лоз винограда не превышает 10-12 сантиметров. А вот в Грузии некоторые старинные иконы написаны на цельной доске из виноградной лозы в 40 сантиметров шириной. Значит, такая лоза прожила несколько веков. И в наши дни в городе Сагнахе растет огромная лоза-дерево с окружностью ствола около одного метра!

Сейчас в нашей стране выращивают более двух тысяч сортов винограда, из них 1 200 созданы советскими селекционерами. Выведены новые сорта "бостардо магарачский" и "таировский". У первого из них ягода величиной с добрую сливу, а урожаи доходят до 250 центнеров с гектара. Второй сорт знаменит тем, что дает до 100 центнеров с гектара, а ягоды у него имеют вкус и цвет натурального шоколада.




Большой вклад в советскую ампелографию внес великий преобразователь природы И. В. Мичурин, создавший целую серию новых сортов винограда, способных противостоять холодам средней полосы России. Для продвижения на север "благородной лозы" И. В. Мичурин сумел "влить" в нее "кровь" амурского винограда - "дикаря", не боящегося сорокаградусных морозов и содержащего в два раза больше витамина С, чем прославленные лимоны и апельсины.

Стоит ли говорить о пользе винограда для человека?
С давних времен виноградом лечили многие болезни, и сейчас виноградное лечение применяют в начальной стадии туберкулеза, при упадке сил, при малокровии и нервных болезнях.
В виноградном соке много сахара, в основном в виде глюкозы, которая легко усваивается организмом человека. По питательности - содержанию различных веществ (кроме жира) - виноградный сок равен молоку.
В Болгарии впервые в мире осуществлены опыты по производству растительного масла из виноградных семян. По вкусовым качествам такое масло значительно превосходит под солнечное и приближается к оливковому.

"Солнечной лозе" посвящено немало поэтических строк. Ее воспевали знаменитые поэты многих народов всех времен, отдавая должное и великолепному дару природы и искусству виноградарей.

Происхождение

Точное место происхождения винограда невыяснено, хотя известно, что культивировать его начали уже в медном и бронзовом веках. Уже за 4 000 лет до н. э. его возделывали египтяне, от которых он «перешел» к финикийцам, затем к грекам, от греков – к римлянам. Во времена Плиния Старшего в Древнем Риме уже выращивалось свыше сотни сортов. Знаменитые бордосские вина Франции ведут свою родословную от лоз, привезенных в Галлию Юлием Цезарем.


В настоящее время виноград разводят главным образом в Северном полушарии, в зонах теплого и умеренного климата. В Европе северная граница возделывания винограда в открытом грунте проходит через Париж, Дюссельдорф и Саратов.
В Россию виноград культурных сортов проник с Балкан. Впервые вырастить в России виноград без теплицы удалось второму русскому царю династии Романовых, Алексею Михайловичу, причем произошло это событие не в южных областях, а непосредственно под Москвой, в любимом государем селе Измайлово. Сын его, Петр Первый, продолжил дело отца и за годы петровского правления виноград начали широко возделывать на Дону и в Астраханской губернии, а под Москвой и Петербургом специально для него выстроились гигантские теплицы. Особенно славились виноградные оранжереи миллионера Демидова, возведенные на берегу Москвы-реки в 1756 году.

Пищевая ценность

Калорийность винограда в среднем составляет 65 ккал на 100 г (в зависимости от конкретного сорта она может варьироваться). Виноград называют чемпионом по количеству содержащихся в нем антиоксидантов: он содержит их более 20-ти. Действуя комплексно, они способны остановить вредное влияние свободных радикалов, чем и объясняется омолаживающее воздействие этого фрукта на человеческий организм.
Виноград не имеет себе равных среди прочих плодово-ягодных культур по накоплению сахаров (до 30% у отдельных сортов). Также он содержит кислоты (в основном, винную и яблочную), пектиновые, дубильные и красящие вещества, эфирные масла, ферменты, витамины группы B (особенно много B9, фолиевой кислоты), K (филлохиноны), C, P-активные соединения, каротин. Из микроэлементов, содержащихся в мякоти ягод, в эффективных количествах обнаружено железо, марганец, медь, калий. В винограде сорта Изабелла содержится редкий элемент рубидий, полезный для кроветворения, однако следует знать, что полезность этого сорта не распространяется на приготовляемые из него вина. В них повышено содержание метанола, из-за чего данный сорт запрещен в коммерческом виноделии США и стран Евросоюза.

Применение в кулинарии

Свежий виноград – один из лучших десертных фруктов. Из свежего винограда в сочетании с овощами и фруктами готовят салаты и сладкие соусы к мясным блюдам, варят варенья и супы, делают на его основе десерты и желе. Приятным и своеобразным вкусом отличается маринованный виноград. Ягоды винограда можно также подвергать быстрому замораживанию: темноокрашенные – без сиропа, а светлоокрашенные – в сиропе.
Сушеный виноград находит широкое применение как в пищевой промышленности, так и на домашнем столе, особенно изюм (крупный сушеный виноград, в отличие от мелкого сушеного винограда – кишмиша). Как известно, изюм добавляют в хлебобулочные и кондитерские изделия, сладкие каши, пловы, компоты, супы, омлеты и начинки для пельменей. В кулинарии используют и молодые виноградные листья – в частности, для приготовления голубцов.
Значительна роль винограда и в производстве напитков: сока, сиропа, компотов, вина. Именно виноделию обязано своим существованием большинство виноградников мира. Странами традиционного виноделия являются Франция, Испания, Италия, Португалия, Греция, Грузия.


Применение в медицине и косметологии

Древние греки и римляне широко практиковали ампелотерапию, то есть лечение виноградом (в свежем и переработанном виде). Такое лечение восстанавливает силы ослабленного организма, нормализует обмен веществ, вымывает из организма бактерии и токсины, уменьшает воспалительные процессы, укрепляет нервную систему и иммунитет организма в целом. Его настоятельно рекомендуют при истощении, малокровии, туберкулезе, синдроме хронической усталости, стрессах и депрессии.
Установлено, что виноград оказывает стимулирующее воздействие на костный мозг и улучшает процессы кроветворения. Особенно ценен при борьбе с заболеваниями крови красный виноград, который содержит большее количество антиоксидантов и, соответственно, в большей степени улучшает кровяной состав.
Полезен виноград при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся пониженной секрецией желудочного сока, острых воспалительных заболеваниях дыхательных путей, бронхиальной астме и плеврите, нарушениях работы сердечно-сосудистой системы (тахикардии, гипертонии и пр.), некоторых болезнях печени, проявлениях предменструального синдрома. Кожица виноградин, богатая балластными веществами, устраняет проблемы с пищеварением, атонию кишечника и хронические запоры.
В косметологии виноград и его производные применяются для создания омолаживающих и улучшающих цвет лица средств. Для комбинированной кожи лица хорошо подходят маски на основе белого винограда или белого вина. Противопоказания
Виноград противопоказан людям, страдающим сахарным диабетом, ожирением, язвенной болезнью, энтероколитами, ярко выраженными аллергическими реакциями.

Интересные факты

По вкусу сорта винограда традиционно подразделяют на 4 группы: обыкновенный (простой, нейтральный) виноградный вкус, мускатный вкус, пасленовый вкус, изабельный вкус (вкус сортов вида Vitus labrusca L., типичным представителем которого является сорт Изабелла; имеет привкус, напоминающий одновременно вкус земляники и черной смородины).
Считается, что темноокрашенные сорта винограда сохраняются дольше светлых и содержат больше полезных веществ. Кроме того, дольше не портятся сорта с толстой кожицей и плотной упругой мякотью, имеющие рыхлые («растрепанные») кисти. При выборе винограда нужно обращать внимание на целостность кожицы, отсутствие трещин, выраженных повреждений, но можно не придавать значения пигментации, коричневым или рыжеватым пятнышкам. Показателем свежести винограда может служить беловатый полупрозрачный налет на поверхности кожицы.



Источники:

1. Большая энциклопедия народной медицины. – М.: ОЛМА Медиа Групп, 2012. – 896 с. – (Жизнь и здоровье).
2. Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия-2006. – М.: ООО «Кирилл и Мефодий», ООО «Нью Медиа Дженерейшн», 2006. – (Современная мультимедиа-энциклопедия).
3. Орлова Ж.И. Все о фруктах. – М.: Агропромиздат, 1989. – 303 с.
4. Полная энциклопедия символов / Сост. В.М. Рошаль. – М.: Изд-во Эксмо; СПб.: Сова, 2003. – 528 с., илл.
5. Радюк А.Ф. Плоды и ягоды на вашем столе. – Минск: Полымя, 1989. – 304 с.






Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!